Connaissez-vous le facteur F (à ne pas confondre avec le facteur F de fertilité) ? classé dans la catégorie des vitamines, la vitamine F correspond aux acides gras poly-insaturés : les AGPI qui se divisent en 2 méga groupes d’acides gras essentiels, à savoir les oméga-3 et les oméga-6. Plutôt qu’une vitamine, ce facteur F se comporte davantage comme un facteur vitaminique : en favorisant l’utilisation des vitamines liposolubles (A,D, E, K) à la manière d’un catalyseur. Mais ces acides gras essentiels ne sont pas synthétisés naturellement par notre organisme, nous devons donc les lui fournir, par le biais de l’alimentation.

Ce facteur vitaminique F est indispensable au bon fonctionnement de notre métabolisme basal : 

• Il intervient dans la structure des membranes cellulaires
• Il réduit les taux de cholestérol tout en régulant le métabolisme des graisses (ce qui prévient les risques cardiovasculaires et les risques de thromboses) 
• Il régule notre température corporelle
• Stimule nos défenses
• Permet la formation des prostaglandines (molécules essentielles à notre santé, notamment la PgE1 qui agit en véritable chef d’orchestre sur de nombreuses fonctions physiologiques) 
• Protège l’épiderme…

Cependant, tout étant équilibre dans la nature, nous devons impérativement veiller à ce que nos apports en corps gras soient d’une part variés, c’est-à-dire qu’il y est une juste proportion d’acides gras saturés et insaturés afin de ne pas surcharger notre foie, et d’autre part qu’ils soient de qualité, en privilégiant des lipides d’origine végétale et notamment des huiles.

Comment choisir son huile ? 

Les modes d’extraction : 

Concernant les huiles alimentaires obtenues à partir de graines et d’oléagineux, elle s’effectue de 2 manières :

Par pression : il s’agit du moyen mécanique le plus traditionnel, une fois triés, les fruits et les graines sont soumis à la presse, à chaud ou à froid.

A froid : l’huile obtenue est un jus naturel, qui renferme tous les principes nutritifs du végétal. Mais attention pour ce faire, la température de l’huile à la sortie de la presse ne doit pas être supérieure à 40°.

A chaud : l’huile est ici filtrée sur un tissu ou un buvard puis conditionnée en bouteille de verre teinté afin qu’elle ne s’oxyde pas. Ce mode d’extraction est surtout utilisé pour les graines d’oléagineux qui sont dans un premier temps broyées et chauffées. L’huile ainsi obtenue est de couleur foncée et l’odeur qui s’en dégage n’est pas très agréable : il est de ce fait nécessaire de la raffiner avant de la commercialiser. Point négatif de ce mode d’extraction, la chaleur fait perdre à l’huile de nombreux éléments nutritifs. 

Par solvant : après la première pression à froid, les tourteaux contenus dans les corps gras sont soumis à l’action de solvants, chargés de dissoudre les résines et les matières colorantes de l’huile. Ce produit ne pouvant être consommé sous cette forme, il est raffiné avant sa commercialisation.

Les solvants utilisés : cétone, butane, essence de pétrole 60/80 encore connu sous le nom d’hexane, alcool éthylique (éthane), isopropanol (alcool isopropylique), propane.

L’extraction au dioxyde de carbone : ce procédé est surtout utilisé pour des huiles destinées à la cosmétologie. A l'inverse des solvants issus de la pétrochimie, dangereux pour notre santé (qu’ils soient utilisés en interne ou en externe), l’extraction au dioxyde de carbone ne présente pas de danger. 

Son procédé : Initialement comprimé à haute pression, le CO2 modifie son état, passant à l’état supercritique, ce qui lui permet de se fluidifier et d’être davantage soluble. Une fois sous cette forme, il est injecté dans l’extracteur ou sont amassées les plantes. Cette action à pour objectif d'entraîner les actifs, et plus précisément les actifs lipophiles (acides gras, alcaloïdes, caroténoïdes, tocophérols, molécules aromatiques…) contenus dans la plante. A la sortie de l’extracteur, ou la pression s’abaisse, le CO2 retrouve sa forme gazeuse, abandonnant derrière lui, les composés lipophiles qui eux ont gardé leur forme liquide ou solide. Les extraits ainsi obtenus sont des concentrés puissants, de véritables sérums qui pourront être utilisés purs dans des complexes huileux. 

Le raffinage : en ce qui concerne les huiles alimentaires, il constitue l’ensemble des traitements physiques et chimiques que subit une huile ayant été extraite à chaud ou par solvants avant de se retrouver sur les étalages de nos magasins. Ce traitement à pour but d’enlever les résidus, de modifier la couleur et l’éventuelle odeur désagréable de l’huile après son extraction.

La démucilagination : une fois pressée (à chaud ou au moyen de solvants) l’huile renferme des impuretés : matières albuminoïdes, phosphatides, résines…. Ces résidus sont alors précipités en ajoutant de l’acide sulfurique ou phosphorique à la préparation puis séparés à l’aide d’une centrifugeuse. Le principal défaut de ce procédé étant qu’il élimine par la même occasion de nombreux phospholipides indispensables à nos cellules nerveuses.

La neutralisation : les fruits et les graines à destination des huiles raffinées étant la plupart du temps de qualité inférieure et présentant un taux élevé d’acides gras libres, les industriels utilisent de la soude caustique (une base) afin de les éliminer. Le produit obtenu est une pâte savonneuse qui sera ensuite séparée de l’huile grâce à une centrifugeuse. Là aussi, les éléments nutritifs sont éliminés.

Une fois cette opération terminée, l’huile est lavée à l’eau avant d’être séchée sous vide.

La décoloration : l’huile devant répondre à un certain critère de coloration avant sa mise en rayon, elle est mélangée à des terres argileuses préalablement activées par l’ajout d’acide phosphorique (ou sulfurique) ou bien à des charbons actifs chargés de retenir les pigments colorés. Cette réaction provoquant la déperdition d’une partie des matières grasses  (elles aussi retenues), certains industriels utilisent, afin de limiter leurs pertes, des décolorants chimiques comme le bichromate de potassium ou le thiosulfate de sodium.

La désodorisation : comme indiqué précédemment, une fois extraite à chaud ou par solvant, l’huile dégage une odeur assez désagréable, qui peut être accentuée par l’utilisation de terres activées au moment de la décoloration (qui va laisser en plus un goût terreux à l'huile). Aussi, afin de ne pas incommoder nos sensibles narines, elles sont chauffées à près de 200°, puis soumises (sous vide) à de la vapeur d’eau à haute température.

La recoloration : Eh oui afin de donner à nos huiles alimentaires cette jolie couleur or, les huiles issues du raffinage sont ensuite recolorées grâce à de la curcumine ou autres pigments comme des caroténoïdes…

Le résultat de toutes ces étapes de transformation étant certes une très jolie huile couleur jaune or, au parfum agréable, mais hélas un produit totalement dénaturé et sans aucun intérêt nutritionnel (voir pire…). Le seul avantage étant que grâce à tous ces traitements elles ne présente aucun risque d’oxydation (bien que certains industriels précautionneux préfèrent quand même y ajouter un antioxydant…on ne sait jamais !)

En résumé, pour profiter pleinement des bienfaits des huiles végétales il est impératif de les choisir, vierges, première pression à froid, non raffinées et bien sûr non oxydées (une fois rance l’huile ne doit pas être consommée). Elles doivent être pures, ce qui sous-entend ni mélangées ni coupées avec d’autres substances. Dans l’idéal, les choisir de qualité biologique ou sauvage.

A noter : certaines huiles, plus fragiles comme l’huile de colza (non raffinée) doivent être conservées au frais après ouverture (à consommer uniquement crue car cette huile ne supporte pas la cuisson). En qui concerne l’huile de lin, encore plus fragile que la précédente, sachez qu’il est préférable de la consommer en gélules, car elle commence à s’oxyder dès son contact à l’air libre, vous profiterez de ce fait, davantage de ses propriétés, en la consommant sous cette forme. En ce qui concerne les huiles de cuisson, nous vous recommandons l’huile d’olive qui supporte une cuisson à 210° (huile vierge, la température critique d’une huile d’olive raffinée est de 240°) ou l’huile de coco.

Nota bene en ce qui concerne les fritures : plus une huile est utilisée pour la friture et plus sa nocivité augmente : ainsi les substances toxiques bien que très présentes à la 8 -ème utilisation commencent à apparaitre dès le 4-ème ou 5-ème friture. Au 20-ème bain, ces toxiques sont un véritable poison pour l'organisme et surtout pour le foie chargé de leur élimination.

Alors jetez-vous avec prudence sur les camions à frites que vous croiserez, sans nul doute, sur la route des vacances !!!

A très vite…

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Source : livre « Les huiles végétales, huiles de santé et de beauté » de Chantal et Lionel CLergeaud

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